La ricetta delle più note salse messicane

Le salse: linfa vitale per la cucina messicana!

Durante i miei tre soggiorni in Messico

– Quintana Roo nel 2009
– Tijuana nel 2011
– Puebla e Tlaxcala nel 2015

ho avuto modo di assaporare più volte questi gusti decisi che, quasi d’obbligo, accompagnano i piatti della tradizione messicana.
Che si tratti del nord, del sud o del centro, gli Stati messicani hanno una tradizione in cucina ben distinta tra loro ma ci sono alcuni dettagli a cui non si può rinunciare.

La ricetta originale del guacamole messicano

Il guacamole lo conoscete sicuramente tutti ma vi giuro che una volta provato con gli avocado dell’America centro-meridionale non potrete più farne a meno.
L’avocado è infatti l’ingrediente principe di questa salsa ed è molto importante sia ben maturo. Pulito dal nocciolo e pelato, si taglia a dadini e si pesta nell’apposito pestello in pietra (ma anche schiacciarlo per bene con una forchetta sarà perfetto) fino a ridurlo in poltiglia.
Vi si unisce un trito finissimo di cipolla (a piacere anche un trito di jalapenos so lo si vuole piccante), sale, pepe, coriandolo fresco e succo di lime.

Se desiderate, potete tenere da parte dei cubetti di avocado e di cipolla da amalgamare poi alla salsa donando un gusto più intenso e una consistenza corposa.

In Messico viene servito solitamente (come vedete in foto) in una ciotola con fettine di lime intrise nel sale.

Una curiosità: il nome guacamole deriva da AhuacamOlli, dove ahuacatl è il nome azteco dell’avocado (che in messicano diventa aguacates), e molli significa salsa.

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La ricetta originale della salsa frijol

Il frijol è una gustosissima salsa di fagioli. E’ di color marrone scuro, cremosa, solitamente non piccante e ha come semplici ingredienti i fagiolini tipici della zona (frijol) e la cipolla.
La preparazione è semplicissima ma non molto veloce.
E’ prevista infatti una lunghissima cottura in pentola a pressione dei fagioli, immersi in acqua.
Se non si trovano i tipici frijol, è possibile effettuare lo stesso procedimento con altre qualità di fagioli scuri tenendo però conto che la buccia deve risultare fine e tenera dopo la cottura, per trasformarsi in crema perfetta insieme alla polpa quando la si passa al mixer.

La cipolla può essere aggiunta a crudo al momento del mixer oppure fatta rosolare per qualche minuto con i fagioli già cotti e un filo d’olio.
Sale e pepe. La salsa è pronta. Deliziosa!

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La ricetta originale del pico de gallo

Il pico de gallo… pica! E’ un condimento molto piccante (per i miei gusti; per i palati messicani è come una creme brule) ma il suo gusto strong è dato soprattutto dalla massiccia dose di cipolla cruda a pezzettoni!
E’ una salsa fresca a base di pomodoro e cipolla crudi tagliati a dadini, coriandolo, jalapenos tritati (o habanero per gli impavidi!) e sale. Si condisce il tutto con del succo di lime.
E’ così fresca che si sconsiglia di utilizzarla dopo 2/3 ore dalla preparazione. I gusti verrebbero troppo alterati.
Corrisponde un pochino alla nostra classica bruschetta se ci pensate. Certo, in Messico il peperoncino non può mancare!

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Le ricette delle salse messicane, per tradizione, non indicano un quantitativo preciso per ogni ingrediente. Tutto segue i gusti del cuoco e dei commensali, soprattutto per quanto riguarda chili e cipolla.

Quindi: a voi, cuochi!
E se avete qualche rivisitazione interessante, scrivetela nei commenti qui sotto!